鹿肉の缶詰の作り方は他の肉の缶詰とは違いますか?

Jul 21, 2023

ほとんどの人は、特に地元の食料品店で、肉の缶詰が何度か繰り返されているのを見たことがあるでしょう。 ただし、これらは通常、豚肉、鶏肉、牛肉、魚、その他の魚介類のように、人々が定期的に摂取する標準的なタンパク質です。 とはいえ、鹿肉などの野生のジビエが缶詰のプロセスに馴染みがないというわけではありません。 実際、鹿肉の缶詰は牛肉、鶏肉、魚介類、豚肉と同様にできますが、主に果物や野菜の缶詰とは方法が少し異なるなど、注意すべき点がいくつかあります。

食品の缶詰は永遠に存在しているように見える技術ですが、実際には料理の世界では比較的最近の発展であり、記録に残る最初の缶詰は 1810 年にピーター デュランドというイギリス人によって作られました。 しかし、肉の缶詰をめぐる初期の論争により、缶詰革命はほとんど短命に終わりました。 これは、缶詰では、使用する肉を選択し、タンパク質の酸性度が果たす重要な役割を理解する際に特別な注意が必要になるためです。

鹿肉のすべてのタンパク質には少量の酸が含まれているため、他の肉と同じように鹿肉の缶詰プロセスを使用できます。 ただし、これは果物や野菜などのアイテムに通常使用される手法とは異なります。 肉の酸性度は比較的低いため、ボツリヌス症を引き起こすボツリヌス菌として知られる細菌の温床となります。 そのため、鹿肉は決して熱湯で缶詰にしてはいけない食品となります。 ワシントン・ポスト紙によると、オレンジ郡の食品保存マスターのプログラムディレクター、コリーン・クレメンス氏ら専門家も同意しているという。

クレメンス氏は、沸騰したお湯では温度が華氏 212 度にしか達しないため、酸性度の高い食品のみを缶詰にすることができると明言しています。 しかし、鹿肉などの肉品は、ボツリヌス菌が生存できない温度である華氏240度で缶詰にしなければならないと農務省は述べている。 したがって、これによりボツリヌス中毒による重度の食中毒のリスクはすべて解消されるはずであり、クレメンス氏はさらに、「圧力缶詰め機以外では[安全な]温度を達成することはできない」と説明しています。

ほとんどのインスタントポットには缶詰機能が付いていますが、鹿肉の缶詰に使用することはお勧めできません。 国立家庭食品保存センターは、このような装置には「圧力缶詰に比べて金属が少なく、直径が小さく、使用する水の量も少ない」ため、サイズの問題だと説明している。 この問題により、加圧食品が温まったり冷えたりする際に不安定な温度範囲が生じ、最終的には危険な結果を招く可能性があります。

そのため、圧力缶詰装置を入手すると、ミシガン州立大学エクステンションなどのいくつかの専門サイトで、この装置で利用できるさまざまな方法の詳細と手順が提供されます。 ほとんどの場合、「ローパック法」として知られる別のより迅速なアプローチもありますが、合意に基づいて選択されたプロセスは「ホットパック法」を中心に展開されています。これは、導入される空気を少なくして製品を完全に浸漬し、最良の結果を保証するためです。

これには、余分な脂肪と組織を除去し、包装する前に肉を軽く調理し、タンパク質の調理液と水を缶詰容器に再混入する必要があります。 さらに、肉を押し下げて瓶内の空気の量を確実に減らす必要があります。 すべての準備が整い、正しく密封されたら、圧力缶詰め機は高度に応じてプロセス全体にわたって 11 ～ 15 ポンドの圧力を生成し、保持する必要があります。

その結果、通常は狩猟肉のような肉の味と柔らかさが改善されるはずです。 さらに、鹿肉の缶詰は、乾燥した冷蔵保管場所に保管すれば、最長 2 年間保存できます。